En gelenekselden en modernine balık saklama yöntemlerinin inceliklerini birlikte öğrenelim.
DONDURMA
Balıklar kış aylarında oda sıcaklığında yaklaşık bir gün tazeliklerini koruyabilir. Eğer daha uzun süre muhafaza edilecekse muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5 derecelik bölmesinde 3 güne kadar balıklarınızı saklayabilirsiniz.
Balıklarınızı daha uzun süre muhafaza etmek istiyorsanız derin dondurucuya ihtiyacınız olacaktır. Derin dondurucularda ya da buzdolabınızın derin dondurucu bölümünde; hamsi, sardalya gibi küçük balıklar 3 ay, 3-4 adeti bir kilo gelen Çipura, Lüfer gibi balıklar 5 ila 6 ay, bir kilodan büyük balıklar ise 6 ila 8 ay muhafaza edilebilir.
Balıkları dondurmadan önce hafifçe tuzlarsanız etin diriliğini muhafaza etmesini sağlamış olursunuz. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz takdirde tekrar dondurmanız bakteri üremesi açısından doğru olmayacaktır. Bu yüzden, kullanacağınız porsiyon miktarına göre ambalajlamanızı ve üzerine de dondurduğunuz tarihi içeren bir etiket yapıştırmanızı tavsiye ederiz.
TÜTSÜLEME
Özellikle elektrikten ve buzdolabından önce çiftçilerle avcıların kullandığı bir numaralı besin saklama yöntemi olan tütsüleme, yiyeceklere güzel bir aroma da katan iyi bir gıda muhafaza şeklidir.
Tütsüleme ya da fümeleme gıdaların dumana maruz bırakıldığı bir çeşit pişirerek saklama tekniğidir. En çok peynir, et ve balıkta kullanılır. Somon, mersin, alabalık, istavrit, uskumru, lüfer, sardalya ve yılan balığı bu yöntemin en yaygın kullanıldığı balıklardır.
Tütsülemede, gıdanın içerisindeki suyun bir kısmı isleme yöntemiyle uzaklaştırılır. Dumanda yer alan patojen düşmanı bazı maddeler, isleme yoluyla gıdaya geçer ve gıdada mikroorganizmalar üremesini önleyerek gıdanın daha uzun süre dayanmasını sağlar.
Tütsülemede meşe, akçaağaç, kayın gibi sert ağaçlar kullanılır. Reçineli ağaçlar ise tütsülemeye uygun değildir. Tütsülemede kullandığınız ağaç, gıdaya kendine has aromasını verecektir.
Bu geleneksel yöntem dışında gelişen teknolojiyle artık tütsüleme yapılan fırınlar da mevcuttur.
Tütsüleme nasıl yapılır?
İlk olarak balığınızı kan kalmayacak şekilde iyice temizleyin ve yıkayın. Ardından elinizi ıslatarak tuza batırın. Fakat kullanacağınız tuz; kaya tuzu, iyotlu tuz ya da deniz tuzu değil iyotsuz sofra tuzu ya da konserve tuzu olmalı. Elinize yapışan tuzlarla karın boşluğu dahil balığı iyice ovalayıp tuzları yedirin. Tuzlanan balıkları karınları yukarı doğru bakacak şekilde bir kaba dizerek ya da kuyruklarından asarak hafif rüzgarlı ve direkt güneş ışığına maruz kalmayacakları bir şekilde yaklaşık 10 saat kurumaya bırakın.
Kuruduktan sonra yukarıda bahsettiğimiz ağaç türlerinden birinin talaşını kapaklı mangal ya da tütsü fırınına hazırladıktan sonra ızgarayı, talaşlara değmeyecek şekilde 10 cm kadar yukarı yerleştirin. Balıkları, mangalın kenarlarına değmeyecek şekilde dizin. Ateşi yakın ve mangalı üzerine koyun. Mangalın kapağını iyice kapattığınızdan emin olun.
Balık bu dumanla tütsülenecek, seçtiğiniz ağacın talaşıyla aromalanacak ve lezzetlenecektir.
TUZLAMA YÖNTEMİ
Amerikalı yazar Mark Kurlansky, insanlığın binlerce yıllık tuz macerasını anlattığı ‘’Tuz-İnsanlığın Tuzlu Tarihi’’ adlı eserinde; et ve balığı tuzlayarak saklayan ilk uygarlığın Mısırlılar olduğunu ve çok daha eski tarihlerden kalan Mısır mezarlarında tuzlanmış balık ve kuş etinin bulunduğunu bildirmiştir.
Balıkların tuzla muhafaza yöntemlerinde ülkeler arası ve aynı coğrafya içerisinde farklı bölgelerde farklı uygulama şekilleri vardır. Dünyada tuzlu balığın en yaygın olarak kullanıldığı ülkelerin başında İspanya, Kuzey ülkelerinde ise İzlanda ve Norveç gelmektedir.
Ülkemizde balıkların tuzlanarak muhafazası daha çok sahil kesimlerinde balıkların marine edilmesi veya salamura edilmesi şeklinde yapılır. Karadeniz bölgesinde hamsi balığı üzerine yapılmış değişik tuzlama yöntemleri mevcuttur.
Günümüzde nakliye, soğutma ve işleme tekniklerinin de gelişmesi ile Karadeniz Bölgesi’nde eskiden bir ticari meta olan tuzlanmış balık artık cazibesini yitirmiş, sadece yöresel bir lezzet olarak kısmen devam etmektedir.
Van Gölü’nden avlanan İnci Kefalinde ise bu yöntem halen kullanılmaktadır. Tuzlu balık yörede “Şor” balık diye adlandırılır.
Balık nasıl tuzlanır?
Genel bilinen şekliyle balık önce tuzlanır ve bir gün boyunca kendi suyunda bekletilir, sonra suyu süzdürülür ve yeniden kat kat tuzlanarak sandığa dizilir.
İkinci yöntemde ise tuzlanıp beklemeye bırakılan balıklar ertesi gün çıkarılır ve yaklaşık bir saat boyunca güneşe serilir. Bu şekilde suyu çekilen balıklar tuzlanarak sandığa dizilir.
Tuzlama yapılırken temizlenmiş 3 kg balık için 1kg tuz kullanılmalıdır. Tuzlama işleminde kullanılacak olan tuzun temiz, iyotsuz ve kalın olması önemlidir. İnce tuzlar balığın dokusuna nüfuz edemeden eriyeceği için balık dokusundaki suyun dışarı çıkmasını sağlayacak ortam oluşturmaz. Bu yüzden ince tuz kullanılarak yapılan tuzlama işlemlerinde bozulmalar görülebilir.
Eğer kuru tuzlama yapılmayacaksa uygun kaplar kullanılmalıdır. Tahta kasa ve çuval gibi uygun olmayan malzemelerin kullanılması, tuzlama ve depolama için olumsuz ortam oluşturacağından balığın bozulmasını hızlandırır. Hem kuru tuzlama yönteminde hem de salamura tuzlama yöntemlerinde tuzlanmış balıkların soğuk ortamlarda saklanması gerekmektedir.
KONSERVE
Palamut Konservesi
Malzemeler
2 adet Palamut balığı,
4 yemek kaşığı domates rendesi,
8-10 adet tane karabiber,
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı,
2 tatlı kaşığı kaya tuzu,
ve isteğinize göre 1 adet defne yaprağı
Balığın kılçık, baş ve iç organlarını ayıkladıktan sonra, soğuk suyla yıkayıp iyice temizleyiniz. Dilimlenmiş ya da fileto olarak kesilmiş balığı, soğuk su ile yıkanarak çok sıkıştırmadan kavanoza yerleştirin. Malzemelerinizi de kavanoza ekleyerek kavanozun kapağını sıkıca kapatın.
Kavanozunuzu, kapağı yukarı bakacak şekilde bir tencerenin içine yerleştirip tencereye kavanozun üstünü örtecek kadar su doldurularak, 2 saat (düdüklü tencerede 30 dk.) kaynatın. Kavanozu, sudan bir maşa yardımıyla dikkatlice çıkararak ters vaziyette, kapağı tabana gelecek şekilde bir bezinin üstüne alın ve bir gece boyunca dinlenmeye bırakın.
Palamut konserveniz hazır!
Artık, oda sıcaklığında ve doğrudan ışık almamak kaydıyla 24 ay saklanabilir.
